‒ Как на счет съесть гамбургер в Burger King?
‒ Было время, когда я ел их гамбургеры. Но я уже давно этого не делаю! – ответил собеседнику в одном из своих интервью Ферран Адриа – каталонский шеф-повар, признанный одним из величайших поваров мира всех времен.
А началось все в отеле Playafels в Кастельдефельсе (Каталония), где юный Ферран стал работать посудомойщиком, чтобы заработать на поездку на Ибицу. В итоге в 1984 году Ферран попадает в потаенное место Cala Montjoi в паре десятков километров от Фигераса, где прямо над пляжем расположен El Bulli – ресторан, открытый еще в 1961 году супружеской парой из Германии. «Булли» (хулиган) – так называют французских бульдогов: у основательницы El Bulli Маркеты Шиллинг было несколько собак этой породы.
Уже через 3 года он становится там шеф-поваром и при нем ресторан получает 3-ю звезду Мишлен. В мире гастрономии и кулинарии его имя и название ресторана El Bulli до сих пор вызывает море эмоций и полный восторг - как от вершины в мире инновационной кулинарии.
‒ В свое время ваши творения считали странными, не так ли?
‒ Нет странной еды, есть странные люди, не готовые пробовать новое и незнакомое, - отвечает каталонский шеф-повар.
El Bulli и Ферран Адриа получали самые престижные награды:
‣ Лучший ресторан в мире (2002, 2006, 2007, 2008 и 2009 годы).
‣ Ферран в списке 100 самых влиятельных людей мира.
‣ Кафедра Феррана Адриа (Гастрономическая культура и пищевые науки) в Мадридском университете.
‣ Звание почетного доктора факультета химии Барселонского университета.
‒ Ферран, какой самый лучший гастрономический город из всех, в которых вы были?
‒ Без сомнения, Токио, – говорит повар-новатор без преувеличения.
Пишут, что его рецепты ломали стереотипы, создавая вселенную необычных вкусов и ощущений. Пища меняла цвет, форму и консистенцию. Он изобрел новые приемы в приготовлении пищи – к примеру, кулинарную пену.
‒ Какой японский ресторан в Барселоне вы бы порекомендовали?
‒ Не японский, а азиатский – Dos Palillos, - один из лучших азиатских ресторанов на западе.
В 1985 году он сотрудничал с шеф-поварами Жоржем Бланом и Жаком Пиком (из мадридского ресторана Currito) и они совместно придумали идею маринованной куропатки без костей.
Кстати, в 2010 году вышел фильм про ресторан «El Bulli: Развитие кулинарии». Если вам нравится эта тема, то понравится и кино!
‒ Я хороший друг Гвардиолы и думаю, что философия Эль Булли во многом была связана с философией Барсы. Ее можно резюмировать по пяти характеристикам: страсть к тому, что вы делаете, этика, способность делиться, свобода и риск.
После неожиданного закрытия El Bulli 30 июля 2011 года и некоторого времени для размышлений Ферран Адриа посвятил себя обширному проекту El Bulli foundation.
El Bulli 1846 ждет официального открытия – к 2023 году он уже должен быть открыт для посещения. Обновленное название El Bulli 1846 обусловлено количеством блюд, созданных в прежнем ресторане. Идея, которая стоит за новым проектом, ‒ чистое экспериментаторство. Среди персонала будут не только шефы, но также нутрициологи, журналисты и даже философы. Редизайн помещения площадью 16 тыс. кв. футов будет посвящен гастрономическим экспериментам, тестированию рецептов и научным исследованиям. Пока непонятно, как часто новый El Bulli будет в принципе открыт для гостей.
Мария Восканян / Заметки о Каталонии
